Veggies-MedUni Wien - Hauptspeisen

Bärlauch-Brennnessel-Risotto

2016-11-19T17:37:16+00:00

Zutaten für 2-3 Personen

2 Zwiebeln
Olivenöl oder Kokosöl
250 g Risottoreis
150 ml Weißwein
700 ml Gemüsebrühe
2 Handvoll Bärlauch (ca. 100 g)
2 Handvoll Brennnesseln (ca. 100 g)
Himalaya-Salz & Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden, in wenig Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Hitze reduzieren, Reis zugeben und ebenfalls glasig dünsten.
Weißwein zugießen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen (viel rühren, damit sich der Reis nicht am Boden anlegt).
Nun portionsweise immer etwas Gemüsebrühe zugießen und unter Rühren weiterköcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Dann erneut etwas Brühe zugießen und unter ständigem Rühren weitergaren, bis die Brühe wieder fast eingekocht ist. So fortfahren, bis der Reis gar und die Brühe aufgebraucht ist (dauert ca. 30 Minuten).

Inzwischen Bärlauch und Brennnesseln waschen, trocken schütteln, zerkleinern (in grobe bis feine Streifen, je nach Vorliebe), unter das Risotto mengen und kurz mitdünsten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Fertig!

Tipp! Bärlauch und Brennnesseln sind Frühlingswildpflanzen, aus denen sich vieles zaubern lässt und deren gesundheitsfördernde Wirkungen beachtenswert sind!
So hilft Bärlauch bei Verdauungsbeschwerden, senkt den Cholesterinspiegel, ist hilfreich für die Funktionen von Leber und Galle und senkt den Blutdruck. Er hat zudem eine regulierende Wirkung auf den Fettstoffwechsel und wirkt sogar vorbeugend gegen Arterienverkalkung.
Die Einsatzgebiete der Brennnessel sind ebenso vielfältig, ihr Wirkungsbereich ist enorm. Sie wirkt blutreinigend, immunstärkend und stoffwechselfördernd, enthält sehr viel Eisen und ist aufgrund ihrer entschlackenden Wirkung eine ideale Begleiterin in Frühjahrskuren und während Ernährungsumstellungen.

Adaptiert nach einem Rezept und Informationen von MaranVEGAN vom 08.03.2016.

Basische Bratkartoffeln

2016-05-18T15:30:05+00:00

Basische Bratkartoffeln

Zutaten für 4 Personen

1,5 kg Kartoffeln (gekocht)
2-3 rote Zwiebeln
mind. 4-5 Knoblauchzehen
Kokosöl (oder Olivenöl)
ca. 2 EL Zitronensaft
ca. 1 KL Kümmel
Nat(UR)-Salz
Pfeffer
Paprikapulver nach Belieben (ca. 2-3 KL)

Zubereitung

Kartoffel bissfest kochen. Die gekochten Kartoffeln schälen und in kleine Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch eher klein schneiden (die Zwiebelstücke dürfen ruhig auch ein wenig größer ausfallen) und in dem Kokosöl/Olivenöl glasig dünsten.

Dann die Kartoffeln und den Kümmel zufügen, salzen, pfeffern und anbraten lassen. Gelegentlich wenden, bis die Kartoffeln rundherum schön knusprig sind.
Zitronensaft zugeben (nicht zu viel – lieber öfters abschmecken), kräftig mit Paprikapulver bestäuben und nochmals abschmecken.

Tipp! Den Knoblauch frisch dazuzugeben statt ihn mitzudünsten, gibt dem Gericht einen noch "deftigeren" Geschmack!

Bohnen-Spaghetti - Sättigendes für besonders Hungrige!

2016-11-13T11:47:43+00:00

Zutaten für 3 Personen

300g Vollkorn-Spaghetti
Nat(UR)-Salz oder Meersalz
Olivenöl
ca. 500g weiße Bohnen (z.B. Riesenbohnen aus Dose oder Glas)
1 Zwiebel
3-8 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
50-100ml (veganes) Obers (z.B. Soya- oder Reis-Cuisine)
Nat(UR)-Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Petersilie, Basilikum, Oregano

Zubereitung

Spaghetti in Salzwasser nach Packungsanleitung kochen, abgießen und mit ein wenig Olivenöl vermengt beiseite stellen.
Bohnen abgießen und gründlich(!) spülen. Zwiebel klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen, abgetropfte Bohnen dazugeben, gut würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ein paar Minuten garen lassen (evtl. ein wenig Wasser zugeben).
Sobald alles gut durchgewärmt ist, Flamme abdrehen und die Bohnenmischung in einem Mixbehälter mit frisch gepresstem Knoblauch und Obers vermengen und mit dem Pürierstab zu einer sämigen Soße pürieren, ggf. noch ein wenig Wasser beimengen und abschmecken.
Danach im Topf das „Bohnensugo“ mit den Spaghetti gründlich vermengen, notfalls alles nochmals ein wenig erwärmen. Fertig!

Tipp! Falls das Bohnensugo zu dicklich ist, einfach mit Obers und/oder Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen - das vor allem wichtig, wenn Reste übrig bleiben, denn die Nudeln "saugen" die Soße auf, sodass vor nochmaligem Aufwärmen das Gericht mit Wasser/Obers ein wenig verdünnt werden sollte.

Brokkoli-Nudel-Auflauf

2016-05-18T15:30:35+00:00

Brokkoli-Nudel-Auflauf

Zutaten für 2 Portionen

125 g Nudeln, (Makkaroni oder Penne), eifrei
200 g Brokkoli, geputzt
400 g Tofu (Seidentofu)
4 EL Olivenöl
2 EL Speisestärke
2 TL Kräuter der Provence (nach Geschmack)
2 TL Kurkuma
1 Prise Muskat
Nat(UR)-Salz, Pfeffer

Zubereitung

Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, abgießen und kurz kalt abschrecken.

Brokkoliröschen in einem großen Topf in wenig leicht gesalzenem Wasser bissfest garen, abgießen und in eine große Schüssel geben. Die Nudeln dazu geben und vermengen.

Aus den übrigen Zutaten mit dem Pürierstab oder in einem Standmixer eine cremige Masse herstellen, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Diese Masse über die Nudel-Brokkoli-Mischung geben und alles vorsichtig unterheben.

Eine Auflauf- oder Kastenform mit Öl einpinseln. Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei 200°C etwa 40-50 Minuten backen (Bräunungsgrad überwachen, dieser kann je nach Backrohr variieren).

Rezept adaptiert nach chefkoch.de (mit Foto).

Chili con Carne vegan

2016-05-18T15:31:09+00:00

Chili con Carne vegan

Zutaten für 4 Personen

ca. 500-600g Kidneybohnen (z.B. vorgekocht aus Dose oder Glas)
ca. 300g Mais (ebenfalls vorgekocht aus Glas oder Dose)
ca. 300g gehäutete, gewürfelte Tomaten
Tomatenmark
3 vegane Würstel (z.B. würzige Chorizos!), in Stückchen geschnitten
2 Zwiebel
Olivenöl
Salz
2 KL edelsüßes Paprikapulver
Chilipulver nach Geschmack (wer es mild mag, kann den Chili auch einfach weglassen)
1 KL Kümmel(pulver)
veganes Obers (Soya oder Reis Cuisine) nach Geschmack (ca. 50ml)

Zubereitung

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (ohne Vorkochen der Bohnen)

Bohnen über Nacht in Wasser einweichen und am nächsten Tag nach Anleitung weich kochen bzw. alternativ die bereits vorgekochten Bohnen aus Dose/Glas abgießen und gründlich abspülen.

Mais ebenfalls abgießen und gründlich abspülen, mit den abgetropften Bohnen und den gewürfelten Tomaten vermengen, Tomatenmark nach Geschmack dazugeben (z.B. „eine kräftige, große Runde“ aus der Tube über der Schüssel drehen).

Zwiebeln klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen, Paprika-/Chili- und Kümmelpulver dazugeben, mit der Bohnen-Mais-Tomatenmischung vermengen, salzen und ca. 8-10 Minuten köcheln lassen.

Etwa ein Drittel der Mischung herausschöpfen, in einem Mixbehälter mit dem Pürierstab pürieren und dann der restlichen Masse im Kochtopf wieder untermengen (dieser „Bohnenbrei“ macht alles super sämig!).

Die veganen Würstel-Stückchen untermengen, nach Geschmack noch mit Obers verfeinern, abschmecken und ggf. nachsalzen. Fertig!

Eierschwammerlschmarrn

2016-05-19T14:32:14+00:00

Zutaten für 2 Personen

500 g Weizenmehl, Type 550
1 EL Backpulver
150 ml Sojadrink
150 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
(Alsan-)Margarine
1 Zwiebel
200 g Eierschwammerl
1 Bund Petersilie
Himalaya-Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Die Eierschwammerl putzen und bei Bedarf halbieren.
Die Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit den Eierschwammerln anbraten, danach zur Seite stellen.

Das Mehl und das Backpulver mit dem Sojadrink und dem Mineralwasser zu einem dickflüssigen, glatten Teig verrühren.
Die gebratenen Eierschwammerl und die Zwiebel unter den Teig heben.

Die Petersilie waschen, fein hacken und zusammen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzugeben, vorsichtig aber gründlich vermengen.

Etwas Margarine in einer großen Pfanne heiß werden und kurz aufschäumen lassen, den Teig vorsichtig eingießen und anbacken.
Von Zeit zu Zeit wenden und so auf beiden Seiten goldbraun backen.

Zum Schluss den Teig mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke zerreißen und heiß genießen.

Adaptiert nach einem Rezept aus „Vegane Hausmannskost“ von Daniela Friedl, ISBN 978-3-99025-111-9.

Gefüllte Paprika

2016-11-19T17:40:02+00:00

Zutaten für 4 Personen

100 g Reis
4 Paprika (egal, ob rot, gelb oder grün)
500 ml Gemüsebrühe
200 g Sojagranulat
2 kleine Zwiebeln
Öl (z.B. Olivenöl oder Maiskeimöl)
Himalaya-Salz
Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran
1 EL gehackte Petersilie
500 g passierte Tomaten (gibt es im Supermarkt auch fertig zu kaufen)
1 EL (Rohr-)Zucker
Essig

Zubereitung

Den Reis je nach Packungsangabe mit der (meist) doppelten Menge Wasser kochen, bis er die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat.

Inzwischen den oberen Teil (Deckel) jedes Paprikas horizontal abschneiden und beiseite legen. Die Paprikaschoten von oben entkernen (die Schoten müssen dabei ganz bleiben, dürfen also nicht seitlich reißen) und ca. fünf Minuten lang in kochendem Wasser garen.

Die Gemüsebrühe kurz erhitzen, das Sojagranulat damit übergießen und ca. zehn Minuten lang ziehen lassen.
Danach eine Zwiebel schälen, hacken, zusammen mit der Granulatmasse in etwas Öl gut anbraten und mit Salz, Pfeffer, Majoran sowie Petersilie abschmecken.*

Den Reis mit der Masse gründlich vermischen und die Paprikaschoten damit befüllen. Auf jede Schote den abgeschnittenen Deckel wieder darauf legen und in einer feuerfesten Form im Backrohr bei 180°C ca. 15 Minuten lang garen.

In der Zwischenzeit die zweite Zwiebel schälen, hacken und in etwas Öl anschwitzen. Den Zucker hinzugeben, karamellisieren lassen und mit einem Schuss Essig ablöschen. Die passierten Tomaten hinzugeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paprika aus dem Backrohr nehmen und mit der Tomatensoße anrichten.

*Tipp! Wer möchte, kann auch noch ein wenig Sojasoße zum Abschmecken des Granulats verwenden, das macht die Mischung noch würziger.

Adaptiert nach einem Rezept aus „Vegane Hausmannskost“ von Daniela Friedl, ISBN 978-3-99025-111-9.

Gemüsepaella mit gebratenen Shiitake Pilzen

2016-11-19T17:41:32+00:00

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel
240 g Shiitake Pilze
2 Paprika
4 Knoblauchzehen
4 Lorbeerblätter
1 TL Paprikapulver
1 TL Kurkuma
200 g Risottoreis
150 ml halbtrockener Sherry
2 g Safranfäden
½ l Gemüsebrühe
100 g Erbsen
100 g Paradeiser
40 g schwarze Oliven
1 Bund Petersilie
6 EL Olivenöl
Nat(UR)-Salz & Pfeffer
evtl. 2 Zitronen, in Spalten geschnitten (Dekoration)

Zubereitung

Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Paprika halbieren, entkernen, waschen und in Streifen schneiden. Den Fenchel ebenfalls waschen und in Streifen schneiden. Die Paradeiser waschen und vierteln.

Einen halben Liter Wasser mit 1 EL Gemüsebrühe kurz aufkochen und beiseite stellen.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin fünf Minuten leicht anbraten. Paprika und Fenchel hinzufügen und etwa fünf Minuten bei mittlerer Temperatur ebenfalls anbraten, bis beides weich und goldbraun ist. Zwei Knoblauchzehen zerdrücken, zugeben und eine weitere Minute anbraten.

Lorbeerblätter, Paprikapulver, Kurkuma und Pfeffer zum Gemüse geben und gut unterrühren. Den Reis hinzufügen und zwei Minuten weiterrühren, danach den Sherry und den Safran zugeben. Eine Minute aufkochen lassen und dann die noch heiße Gemüsebrühe zugeben. Auf möglichst niedrige Temperatur schalten und etwa 20 Minuten sanft garen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Während des Garens den Deckel auflegen und den Reis nicht umrühren.

In der Zwischenzeit die Shiitake Pilze mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen anbraten und abschmecken. Die Paella vom Herd nehmen, probieren und gegebenenfalls noch mit etwas Salz abschnecken.
Die geviertelten Paradeiser mit den Erbsen auf dem Reis verteilen, dann den Topf dicht verschließen und den heißen Topf zehn Minuten ruhen lassen. Abschließend die Paella mit Oliven und gehackter Petersilie bestreuen. Mit den gebratenen Shiitake Pilzen und Zitronenspalten anrichten.

Adaptiert nach einem Rezept von ADAMAH Biohof (mit Foto).

Gemüsestrudel pikant

2016-11-19T17:43:22+00:00

Zutaten für 4 Personen

1 Packung Strudelteig
60 g Karotten
60 g Stangensellerie
40 g Sojasprossen
300 g Weißkraut
40 g Lauch (Porree)
15 g Ingwer
60 g Erdäpfel, festkochend
200 g Tofu geräuchert(!)
2 EL Rapsöl
1 EL Sojasoße
3 Knoblauchzehen
1 EL Zitronensaft
ggf. 3 g Sambal Oelek (Chilipaste) – nur für Scharf-Liebhaber
Himalaya-Salz
Pfeffer
Koriandergrün
ggf. Agavendicksaft

Zubereitung

Den Strudelteig nach Packungsanleitung vorbereiten. Das Backrohr auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Füllung das Gemüse, die Erdäpfel und den Ingwer waschen/schälen. Karotten, Sellerie, Porree und Ingwer in Streifen, die Erdäpfel in kleine Würfel, das Kraut in größere Fleckerl schneiden. Räuchertofu würfeln, Knoblauch, Ingwer und Koriandergrün fein hacken.

Das ganze Gemüse, den Knoblauch und ggf. die Chilipaste in einem Wok oder einer geräumigen Pfanne in ein wenig Öl scharf anbraten, würzen, mit Zitronensaft und Sojasoße ablöschen und abkühlen lassen.
Die Tofuwürfel dazugeben, gut vermischen und die Füllung aus der Pfanne nehmen. Mit Salz, Pfeffer, gehacktem Koriander und evtl. ein wenig Agavendicksaft abschmecken.

Den Strudelteig mit etwas Öl einpinseln (vor allem die Ränder). Die Fülle locker auf der unteren Hälfte des Teigs verteilen und zu einem Strudel einrollen, die Ränder links und rechts dabei ebenfalls einschlagen. Abschließend für etwa 30 Minuten im vorgeheizten Rohr backen.

Tipp! Eine leichte (Soya-)Joghurt-Kräutersoße und saisonale Blattsalate passen wunderbar dazu!

Adaptiert nach einem Rezept von umweltberatung.at.

Grenadiermarsch

2016-11-28T16:50:09+00:00

Zutaten für 3-4 Portionen

600 g Erdäpfel
300 g Nudeln
1 weiße Zwiebel
Pflanzenöl (erhitzbar, z.B. Kokosöl oder Olivenöl)
2-3 EL Paprikapulver edelsüß
Himalaya-Salz
Pfeffer

Zubereitung

Erdäpfel mitsamt der Schale gar kochen (aber nicht zu weich, sie sollten nicht zerfallen).
Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Die Erdäpfel schälen und blättrig schneiden.
Zwiebel schälen, fein hacken und in einer großen Pfanne in Öl goldgelb anrösten.* Das Paprikapulver und die Erdäpfelscheiben dazugeben und anbraten, bis sie leicht knusprig gebräunt sind, dabei ein wenig zerdrücken (beispielsweise mit dem Pfannenwender).

Die Nudeln unterheben und alles nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.

*Wer möchte, kann zusätzlich noch Würfel von Räuchertofu oder Soja-Cevapcici mit den Zwiebeln mitbraten.

Tipp! Dieses Gericht ist ein traditionelles „Restl-Essen“ und eignet sich hervorragend, wenn vom Vortag Erdäpfel oder Nudeln übrig geblieben sind. Dazu passt hervorragend ein warmer Krautsalat.