Veggies-MedUni Wien - Salate - Vorspeisen - Beilagen

Auberginenröllchen mit Avocado-Paprika-Füllung und Soße

2016-11-13T14:12:26+00:00

Zutaten für 2 Personen (ca. 8 Röllchen)

1 Aubergine (220 g) (= Melanzani)
ca. 3 EL Olivenöl
Himalaya-Salz
3 essreife Avocados (300 g Fruchtfleisch)
¼ Chilischote (oder eine Messerpitze Chilipulver)
1 Bio-Zitrone
schwarzer Peffer
½ roter Paprika
½ gelber Paprika
150 g Kirschtomaten
30 g getrocknete Tomaten in Öl

Zubereitung

Backofen auf 250°C vorheizen.
Aubergine waschen und trocken tupfen. Enden abschneiden und die Aubergine längs in lange, dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit 2 EL Olivenöl und ca. ½ TL Salz einreiben. Nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen, bis die Auberginenscheiben leicht Farbe annehmen (dazwischen gelegentlich nachschauen gehen, damit die Scheiben nicht zu dunkel werden). Kurz abkühlen lassen.

Avocados halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben und in ein hohes Mixgefäß geben. Chilischote waschen, entkernen, die Trennhäute entfernen, Chili sehr fein hacken. Die Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Aus der Zitrone 1 EL Saft pressen. Beides mit Chili zur Avocado geben und mit dem Pürierstab zu einer feinen Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in feine Stücke schneiden. Zur Avocadocreme geben, gut vermengen und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kirschtomaten waschen, getrocknete Tomaten etwas abtropfen lassen. Beides in einem separaten Behälter pürieren, salzen und pfeffern.

Die abgekühlten Auberginenscheiben mit etwas Avocadocreme-Füllung belegen und zu Röllchen einrollen. Diese auf der Tomatensoße anrichten. Nach Geschmack noch mit Olivenöl beträufeln.

Tipp! Ein leichtes, schnelles Sommergericht, das auch als Vorspeise hervorragend geeignet ist. Sollte noch Avocadocreme übrig bleiben, eignet sie sich auch wunderbar als Brotaufstrich.

Adaptiert nach einem Rezept von Attila Hildmann aus „Vegan for Fit“, ISBN 978-3-938100-81-3.

Avocado-Salat

2016-05-13T15:44:16+00:00

Avocado-Salat

Zutaten für 3-4 Portionen (Beilage)

2 Avocados
220 g Mais (aus Glas oder Dose)
1 Rote Zwiebel oder Lauch, je nach Vorliebe
2 Knoblauchzehen (oder mehr)
2 EL Limettensaft
Koriandergrün
1 KL Agavendicksaft
2 EL Olivenöl
Nat(UR)-Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die rote Zwiebel / den Lauch schälen und in feine Ringe schneiden, den Knoblauch schälen und pressen.
Avocados halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausheben und in kleine Stücke würfeln.
Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken.
Maiskörner kurz im Sieb mit Wasser abspülen.

In einer großen Schüssel alles mit Limettensaft, 2 EL Olivenöl und Agavendicksaft gut mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Tipp! Mit Baguette dazu ergibt dies schon eine herrlich erfrischende Hauptmahlzeit!

Bärlauch-Kartoffel-Aufstrich

2016-11-13T14:13:30+00:00

Zutaten für ca. 300 g Aufstrich

200 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Walnusskerne
1 Bund Bärlauch
1 KL Apfelessig (ggf. mehr, nach Geschmack)
3 EL Rapsöl
Himalaya-Salz
Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln waschen, mit Salzwasser bedeckt je nach Größe ca. 30-40 Min. lang gar kochen (alternativ im Druckkochtopf ca. 11-12 Minuten kochen und danach darin abkühlen lassen).

Walnusskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett ca. 2 Min. lang rösten.
Bärlauch gründlich waschen, trocken schütteln, grob schneiden und zusammen mit den gerösteten Walnusskernen im Multi-Zerkleinerer hacken (mittelgrob bis fein – je nachdem, ob man noch Stückchen im Aufstrich mag oder lieber eine feine, glatte Masse).
Die Walnuss-Bärlauch-Mischung mit einer Prise Salz, 1 KL Apfelessig und 3 EL Rapsöl verrühren.

Die Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken, noch warm schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Die Kartoffelmasse gründlich mit der Bärlauch-Mischung vermengen. Den Aufstrich mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. noch mit ein wenig Essig nachschmecken.

Adaptiert nach einem Rezept von kuechengoetter.de.

Blätterteig-Gemüsekipferl

2016-05-13T15:44:54+00:00

Blätterteig-Gemüsekipferl

Zutaten für 12 Kipferln

1 Packung (Dinkel-)Blätterteig, ca. 270g
1 kleine Fenchelknolle*
1 kleine Karotte
2 Frühlingszwiebeln oder ½ Stange Porree
200 g (weicher) Räuchertofu
½ Bund gemischte Kräuter
2-3 Knoblauchzehen
Nat(UR)-Salz, Pfeffer
abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone

Zubereitung

Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen und Blätterteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen und laut Packungsanleitung vorbereiten (z.B. ca. 10 Min. auf Raumtemperatur bringen).

Das Gemüse waschen oder schälen, putzen und zusammen mit dem Räuchertofu in der Küchenmaschine fein zerkleinern.
Die Kräuter waschen und fein hacken. Den Knoblauch schälen, zur Gemüse-Tofu-Masse pressen, die Kräuter untermischen und alles gut vermengen.
Die Füllmasse mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale pikant abschmecken.

Den Teig in sechs Quadrate und diese dann jeweils diagonal in Dreiecke schneiden.
Etwas Gemüse-Tofu-Fülle (ca. 1 KL) am breiten Ende mittig verteilen, das breite Ende zur Spitze hin einrollen und zu Kipferln biegen. Die Kipferln nebeneinander auf das Backpapier legen und mit einem Küchenpinsel mit kaltem Wasser bestreichen.

Die Kipferln im Backofen gemäß Teig-Anleitung goldbraun backen (z.B. 20 – 25 Min. auf mittlerer Schiene).

*Tipp! Für die Gemüsefülle kann nahezu jedes beliebige Gemüse verwendet werden, ideal auch zum Aufbrauchen kleiner Reste!
Tipp! Ideal zu den Kipferln passt eine Schüssel grüner Salat oder Rucola.

Bohnen mit Nachos - Frijoles refritos

2016-11-13T14:14:45+00:00

Zutaten für 4 Portionen (Beilage)

ca. 5 EL Maiskeimöl
4 Dosen roten Bohnen (ca. 960 g Abtropfgewicht), abgegossen und gespült
1 Dose geschälte, gewürfelte Tomaten (240 g Abtropfgewicht)
1-2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
einige Zehen frischer Knoblauch, geschält und gepresst
2 Lorbeerblätter, 1 KL Bohnenkraut, 1 TL Kümmelpulver
2 KL Paprikapulver (gehäuft)
Nat(UR)-Salz
ggf. 1 TL flüssiges Raucharoma, falls vorhanden*
1 Packung Nachos (Maischips)
evtl. Käsesoße zum Garnieren (z.B. „No Muh Due Käsesauce“)

Zubereitung

Öl erhitzen und Zwiebelwürfel darin andünsten.
Die gespülten und abgetropften Bohnen zugeben, ein wenig mitdünsten und mit etwas Wasser (ca. 1/3 Tasse) vermengen, Lorbeerblätter, Kümmelpulver, Bohnenkraut und Paprikapulver hinzufügen und 15 Minuten köcheln lassen.

Die Bohnen mit 1 KL Salz und ggf. 1 TL Raucharoma würzen und weitere 15 Minuten köcheln lassen, ab nun kein(!) Wasser mehr zugeben, damit die Masse schön dick wird.

Tomaten hinzufügen und gut vermengen, weitere 15 Minuten köcheln lassen.

Ca. 3 große Schöpflöffel voll herausnehmen und in einem Mixbehälter fein pürieren, danach zum Andicken wieder unter die Bohnenmasse rühren.
Frisch gepressten Knoblauch beimengen, mit Salz abschmecken.

Die Bohnenmasse in Schälchen füllen, mit einigen Nachos spicken und evtl. mit ein wenig Käsesoße dekorieren (kann auch weggelassen werden) – die restlichen Nachos werden in einem zweiten Schälchen zum Dippen dazu gereicht.

*Tipp! Das Raucharoma („Liquid Smoke Hickory Flüssigrauch 150g“) macht die Bohnenpaste noch würziger, muss aber nicht sein. Es ist z.B. im Veganversandhandel sehr preisgünstig zu kaufen und verleiht vielen Speisen mehr Würze.

Chinakohlsalat mit Äpfeln und Zitrone

2016-11-13T14:18:01+00:00

Zutaten für 2 Personen

1 Kopf Chinakohl
2 Äpfel
1 Zitrone
100 g Räuchertofu*
Maiskeimöl
1/8 l (veganes) Joghurt
150 g Sauerrahm bzw. Soya Cremesse
½ Bund Petersilie
1 TL Agavendicksaft
Nat(UR)-Salz & Pfeffer
1 EL Leinöl

Zubereitung

Die Äpfel waschen (ggf. schälen, falls man die Schale nicht verträgt), vierteln, entkernen und längs in dünne Spalten schneiden. Von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen. Damit die Äpfel nicht braun werden, einfach mit Zitronensaft beträufeln. Den Chinakohl längs halbieren, in Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen.

Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und in wenig Öl kross anbraten.
Petersilie fein hacken.

Für das Dressing das Joghurt mit Sauerrahm/Cremesse, Salz, Pfeffer, Agavendicksaft, Leinöl und der geriebenen Zitronenschale verrühren.
Äpfel, Chinakohl und das Dressing gut vermischen. Zum Schluss den Salat mit den gebratenen Tofuwürfeln und der gehackten Petersilie verfeinern.

*Tipp! Räuchertofu ist auch als stark geräucherter Tofu erhältlich, welcher diesem Gericht zusätzlich ein herrlich würziges Aroma verleiht.

Adaptiert nach einem Rezept von ADAMAH BioHof (mit Foto unter: shop.adamah.at/_33186.html).

Couscous-Salat mit Kichererbsen

2016-11-13T14:19:43+00:00

Zutaten für 2 Portionen

100 g Couscous
150 g gekochte Kichererbsen (im Glas)
200 ml Wasser
1/2 roter Paprika
1 kleine Gurke oder ½ Schlangengurke
5 EL fein gehackte Petersilie
3 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 TL Gemüsebrühe-Pulver
Nat(UR)-Salz, Pfeffer
je 1 TL Paprikapulver und Kurkuma, gemahlen

Zubereitung

Couscous in eine hitzefeste (Salat-)Schüssel geben und die trockenen Gewürze hinzufügen, alles vermengen.
Das Wasser im Wasserkocher aufkochen und über den Gewürz-Couscous geben, einmal gründlich durchrühren, dann sofort mit einem Deckel oder Teller abdecken und ca. 10 Minuten quellen lassen.

Die Paprikaschote waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; die Gurke waschen (ggf. schälen), der Länge nach vierteln und in schmale Scheiben schneiden.

Kichererbsen abseihen, kurz abspülen und abtropfen lassen und zusammen mit dem gewürfelten Gemüse nach Ende der Quellzeit zu dem Couscous geben. Alles mit einer Gabel gründlich vermengen, damit der Couscous schön locker wird.

Gehackte Petersilie zusammen mit Olivenöl und Zitronensaft unter den Salat heben, ggf. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas ziehen lassen – fertig!

Tipp! Nicht direkt aus dem Kühlschrank servieren, sonst geht das Aroma verloren – der Salat schmeckt am besten bei Zimmertemperatur.

Tipp! Natürlich können z.B. auch noch halbierte Cocktail-Tomaten hinzugefügt werden – das Gemüse kann hier nach Geschmack ergänzt oder abgewandelt werden.

Adaptiert nach einem Rezept von vegan-und-lecker.de.

Gemüse auf Sichuan Art

2016-11-13T14:20:56+00:00

Zutaten für 4 Personen

2 EL Chiliöl (oder anderes Wok- bzw. Hitze-taugliches Öl)
4 Knoblauchzehen, geschält und gepresst
5 cm-Stück frische Ingwerwurzel, geschält und gerieben
250 g Karotten, gewaschen und in dünne Streifen geschnitten
1 roter Paprika, gewaschen, entkernt und in Streifen geschnitten
150 g Shiitake-Pilze, gewaschen und in Scheiben geschnitten
150 g Zuckererbsen
3 EL Sojasoße
3 EL (grobe) Erdnussbutter
350 g Bohnensprossen
ggf. etwas Himalaya-Salz (zum Abschmecken)

Als vollwertige Hauptspeise zu kombinieren mit gekochtem (Basmati-)Reis.

Zubereitung

Das Chiliöl in einen vorgeheizten Wok geben und den gepressten Knoblauch, geriebenen Ingwer und die Karotten-Streifen 3 Minuten darin unter Rühren erhitzen. Die Paprikastreifen hinzufügen und ebenfalls unter Rühren 2 Minuten erhitzen.

Pilze und Zuckererbsen hinzugeben. Nochmals alles unter Rühren 1 Minute erhitzen.

Sojasoße und Erdnussbutter in einer kleinen Schüssel verrühren.

Das Gemüse aus der Wokmitte mit einem Holzlöffel leicht beiseite schieben, sodass der Wokboden sichtbar wird. Die Erdnussmischung hineingießen und unter Rühren aufkochen, bis sie anzudicken beginnt. Die Bohnensprossen hinzufügen und das Gemüse unterrühren, bis alles von der Soße überzogen ist. Falls gewünscht, das Gemüse noch etwas mit Himalaya-Salz abschmecken.

Basmati-Reis nach Packungsangabe zubereiten und zum Wok-Gemüse servieren.

Tipp! Um die Beschichtung des Woks nicht zu verletzen, empfiehlt es sich, für Woks bevorzugt Holz-Kochlöffel zu verwenden.

Adaptiert nach einem Rezept aus „Vegan – Unkomplizierte Gerichte für jeden Tag“, ISBN: 978-1-4748-0328-1.

Heringssalat Veggie style

2016-11-13T14:21:55+00:00

Zutaten für 4-6 Personen

Grundzutaten:

400 g Räuchertofu, klein gewürfelt
1 große Zwiebel, geschält, halbiert und in dünne Streifen (oder Ringe) geschnitten
200 g eingelegte Gewürzgurken, in Scheiben geschnitten
1 Apfel, geschält und gewürfelt
2 Handvoll Walnüsse, grob gehackt
500 g gekochte Rote Rüben (z.B. fertig gekocht im Vakuumpack erhältlich), klein gewürfelt*

Marinade:

4 EL Gurkenwasser
250 ml (veganes) Obers, z.B. Kokos Cuisine
2-3 Bögen Nori-Alge, mit der Schere in sehr feine, kurze Streifen geschnitten oder gezupft (die Alge liefert den Meeres-/Fisch-Geschmack)
3 EL Balsamico-Essig oder Zitronensaft, je nach Vorliebe
3 bis 3 ½ TL Nat(UR)-Salz
1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen
optional Knoblauch und Kräuter, z.B. Schnittlauch oder Petersilie
250 g (Soya-)Joghurt (oder alternativ Natur-Hummus)

Zubereitung

Alle Zutaten entsprechend vorbereiten (schälen, zerkleinern) und in einer großen, verschließbaren Schüssel vermengen. Mit Salz bzw. Essig/Zitronensaft abschmecken.
Danach einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ziehen lassen.

Tipp! Ein wenig Leinöl darüber liefert auch gleichzeitig hochwertige Omega-3-Fettsäuren.

*Tipp! Heringssalat gibt es auch in der weißen Variante, wenn man Kartoffeln statt der Roten Rüben verwendet.

Adaptiert nach einem Rezept von http://runvegan.blogspot.co.at.

Kohlrabi-Frühlings-Salat

2016-11-13T14:22:29+00:00

Zutaten für 4 Portionen

2 Kohlrabi
½ – 1 Bund Radieschen (je nach Größe)
3 Frühlingszwiebeln
½ Bund Schnittlauch
1 TL süßer Senf
2 EL (Soya-)Joghurt
1-2 EL Zitronensaft
1-2 EL Haselnussöl
2-3 EL Rapsöl (oder ein anderes, hochwertiges Salatöl, z.B. Distelöl)
6 EL flüssige Gemüsebrühe (z.B. aus ein wenig Instant-Pulver)
Himalaya-Salz, weißer Pfeffer
(Vollkorn-)Baguette

Zubereitung

Kohlrabi schälen und mit dem Gurkenhobel in feine Scheiben hobeln. Zarte Kohlrabiblättchen waschen und in feine Streifen schneiden. Radieschen waschen, putzen und in dünne Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, gründlich waschen und mit dem zarten Grün in feine Ringe schneiden. Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.

Senf, (Soya-)Joghurt, Zitronensaft und die beiden Ölsorten gründlich vermischen. Mit Gemüsebrühe verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kohlrabischeiben dekorativ auf flachen Tellern auslegen. Mit Radieschen und Frühlingszwiebeln bestreuen, mit der Soße beträufeln und mit Schnittlauchröllchen garnieren. Mit (Vollkorn-)Baguette servieren.

Adaptiert nach einem Rezept aus „Einfache vegetarische Küche“, ISBN: 3-7742-3593-7.